Souvenir d'enfance la recette des quenelles façon Nantua....miam!

Publié le 15 avril 2009 par Jackye

Bonjour,

Je viens de retrouver la recette des quenelles de brochet 6 personnes (assez copieux!)

Je ne l'ai pas encore faite depuis.......mon enfance!
Le Jura que j'affectionne pour l'avoir parcouru dès mon jeune âge à vélo, en passant par la forêt de la Joux
Où de découvertes en émotions, fut l'apprentissage de biens de bonnes et belles connaissances!

Tel un conte, ma grand mère me racontait la vie rurale et environnante qu'à mon tour j'aimerais transmettre.

le Jura a un passé millénaire , ses vestiges gallo-romains témoignent des tribus séquanes de l'époque Gaulloise, de l'influence de César, de l'invasion des Barbares à la fin du 3° sciècle.

Le Jura à également appartenu aux " Etats de Savoie" .
La province du Jura comprennant le Buggey et le Haut Buggey ne furent rattachées à la France qu'en 1601.
Le Haut Buggey deviendra également par la suite un haut-lieu de la résistance au même titre que le Dauphiné.

C'est aussi un massif montagneux qui s'étend de combes, de forêts et de lacs....carrefour de la route genève, pays de gex...
La province du Jura comprend 3 départements: Ain, le Jura (qui n'est pas seulement la montagne ) et la haute saône dont la Bresse et ces célèbres volailles.

Revenons à la petite histoire mes souvenirs qui remonte à l'époque des vacances pas très loin de chanceaux dans le Jura.

Dans mon enfance, j'allais très souvent en vacances dans une petite maison entourée de vaches laitères aux cloches sonnantes dès le petit matin .
Ces clarines fournissaient la fruitière où se fabriquait un merveilleux comté située dérrière la propriété.

Les lacs étaient peuplés de..brochets , de brêmes ... et nos vacances souvent ponctuées de quenelles faites maison avec la célèbre sauce Nantua .

Sauce Nantua qui a également sa propre histoire: Je vous la narre de façon à vous donner l'eau la bouche.

(j'en vois déjà qui salivent rien qu'à imaginer les quenelles!!!)

Les quenelles ont vues le jour pendant la seconde guerre mondiale à cause des restrictions.
En effet, les lacs du Jura donc lacs de montagnes regorgent de poissons.

C'est un patissier de la région Lyonnaise qui à eu l'idée géniale de mélanger à de la pâte à choux (à l'époque) de la chair de poisson.

Quand à la sauce proprement dite elle a été inventée par un restaurateur au bord du lac de Nantua qui fit la renommée de la ville.

Le lac abondait dans les années 40 de poissons et d'écrevisses servant à fabriquer le beurre enrichissant la sauce.

Ces écrevisses se nourrissaient des déchets de viande accrochées et trempées dans le lac aux peaux des tanneurs de la région ce qui leur conférait cette couleur si spéciale et ce goût carné.

la carapace cuite, pillée et filtrée puis ajoutée au beurre mou lui donne sa saveur ainsi qu'à la sauce.

les ingrédients:

500 à 600 g de chair de poisson ou de brochet
20 cl de lait entier
30 0 40 g de beurre selon l'onctuosité désirée
+ 100 g de beuure émitté à température ambiante
10 g de sel du poivre
125 à130 g de farine
6 oeufs bien frais (2 à 3 jours c'est meilleur!)

La recette se prépare sur 2 jours , vous allez comprendre pourquoi.

Mixer le poisson bien égoutté puis mettez le dans 1 passeoire recouverte d'un linge au moins 12 heures au frais
Portez à ébullition le lait en y faisant fondre le beurre (30 à 40g) , le sel et le poivre
procéder comme pour une pâte à choux en versant la farine hors du feu et en tournant bien jusqu'à l'obtention d'une pâte qui n'adhère plus aux parois de la casserole
Laisser reposer le temps d'ajouter la chair mixée des poissons
remixer à nouveau en incorporant à fur et à mesure 6 oeufs et le beurre émietté
Laisser reposer 24 heures aufrais pour que les quenelles s'imprègnenet du goût des poissons

( Personnellement, je mélange une petite dose deoeufs montés neige avec une chantilly salée que je rajoute à ma pâte avant de la découper en pâtons)

faites des petits boudins d'environ 120 à 130 g suivant la grosseur des quenelles que vous désirez et roulez les sur une table farinée
faites les pocher dans de l'eau légèrement salée environ 10 minutes - les quenelles sont cuites une fois que vous les voyez remonter en surface
déposer vos quenelles dans un plat à gratin et nappez les de sauce Nantua (*) voir la recette plus bas
nappez de comté généreusement
mettre au four pendant 10 minutes
ces quenelles se mangent accompagnées de salade ou de pissenlits pourquoi pas en saison

             Les fromages du Jura au départ le comté s'appelait le vachelin fromage issu du lait de vache transformé en fromage de "garde" C'est sa bonification avec le temps qui en faisait un produit exportable , de même que sa grande taille faisait sa longévité. Une meule nécessite près de 500 litres de lait en moyenne ; depuis 1958 Il possède une A.O.C.
              C'est un fromage à pâte molle et dont le caillé est porté à température avant d'être cassé ,égoutté et tassé dans des cercles et mis à maturation plusieurs semaines.

             Un autre fromage le bleu de Gex ou bleu du Jura élaboré dans le haut jura est fabriqué à base de lait cru lui puis affiné ; Son parfum en bouche donne des notes de sous-bois qui restent longtemps en bouche suivant qu'ils sont tendres ou affirmés.

              Sa circonférence est d'environ 35 cm   pour un poids équivalent à peu près à 8 kg il doit a sa signature bleu au verso

               La sauce de grand mamina:

               Faire un roux blanc avec farine, matière grasse et vin blanc sec du buggey
               Saler et poivrer à souhait
              La sauce doit être onctueuse mais pas liquide
             Au dernier moment ajouter le beurre d'écrevisse et une pointe de sauce tomate.

              La semaine prochaine, je ferais cette recette et à fur et à mesure, je prendrais des photos en expliquant les "tours de mains et astuces" que j'ai relevé enfant sur mon carnet.